Nel campo della ristorazione, due aspetti per la riuscita dell’attività sono sicuramente la dotazione di buone attrezzature e una corretta e costante pulizia e manutenzione dei macchinari.Purtroppo non sempre la qualità e il funzionamento delle macchine da cucina corrisponde a precisione e frequenza, e ciò non soltanto per attrezzature vecchie e ovviamente non del tutto efficienti, poiché a volte questi inconvenienti succedono anche con macchine più nuove, di cui il ristoratore aveva piena fiducia.
Il problema riguarda diversi fattori della cucina, dagli abbattitori di temperatura e ai frigo, ai forni professionali, passando da cappe, cucine a gas, o ancora dal banco da ristorante: insomma, una vasta gamma di problematiche, il più delle volte purtroppo legate a scelte d’acquisto mirate esclusivamente al risparmio, e quindi poco ragionate in una prospettiva futura, o ancora a consigli non mirati, avuti da persone poco competenti nella complessa materia.
Le conseguenze di malfunzionamenti nella cucina di un ristorante sono facilmente immaginabili, con danni economici ma anche e soprattutto d’immagine, molto difficile poi da recuperare.
Pensiamo per esempio alla rottura improvvisa di un armadio frigo, di una cella o di un abbattitore: la catena del freddo è estremamente importante in una cucina professionale e, quando s’interrompe, il rischio purtroppo ricorrente è dover buttar via tutte le derrate alimentari che sono rimaste senza la bassa temperatura per un tempo superiore alla tolleranza. Anche un guasto all’impianto di aspirazione potrebbe causare momenti di disagio, così come, per esempio, un grill malfunzionante, o dei fuochi con perdite di gas, e si potrebbe continuare.
Per questi motivi, la scelta delle attrezzature per un ristorante deve essere effettuata con attenzione, senza acquisti improvvisati e, soprattutto, guidati da personale competente che sappia consigliare al meglio con sincerità e professionalità l’acquirente.
Ma non basta ancora: se, nonostante tutte le accortezze, dovessero comunque verificarsi intoppi su alcuni funzionamenti, chi lavora in cucina dovrebbe essere in grado di prestare anche solo un primo accenno di manutenzione, magari in attesa del tecnico specifico, ma con l’immediatezza di chi può impedire che il problema da piccolo diventi subito molto serio.
Ad esempio, può risultare di grande rilevanza avere nozioni di base sulla corrente elettrica, al fine di operare in sicurezza in caso di necessità di questo tipo. O ancora avere idea della risoluzione del problema per malfunzionamenti legati alla macchina del caffè o alle piastre a gas, o di tutti quei piccoli elettrodomestici da banco così utilizzati per ogni ricetta in cucina, dalla più semplice alla più articolata.
Esistono anche corsi specifici per imparare tecniche di riparazione, rivolti essenzialmente ad esercenti in ristorazione che intendano garantirsi una certa autonomia nella risoluzione dei piccoli problemi di malfunzionamento delle attrezzature del locale, in modo tale da non interrompere né il servizio né la produzione. Ovvio poi che la scelta delle marche e dei brand industriali dovrà essere fatta fra le più affidabili del mercato, pur rispettando la valutazione della possibilità economica: è sempre consigliato verificare, ad esempio, che i produttori possano offrire adeguati servizi di assistenza tecnica e, volendo, anche di formazione. Per alcuni prodotti poi, è possibile reperire online, su siti, blog o forum, molte primarie informazioni utili a risolvere immediati problemi tecnici e aggiornare i dispositivi, e anche questo è sicuramente un fattore da tenere presente
Fondamentale infine conservare i manuali d’istruzione e le garanzie dei macchinari acquistati che, dovranno peraltro essere mantenuti sempre in perfetta pulizia, altro elemento fondamentale per la buona manutenzione di un parco macchine professionali da ristorante.